Méthode Viot©
Un procédé révolutionnaire de conservation du poisson sans glace pour les poissonniers.
Une nouvelle approche du métier
Une poissonnerie tournée vers l’avenir
Notre poissonnerie met en avant les questions écologiques, gustatives, économiques et le bien-être au travail.
Économie d’eau
Notre méthode permet de conserver le poisson en le préservant le plus possible des contacts avec l’eau. Dans les poissonneries conventionnelles, il est de coutume de rincer le poisson afin de nettoyer les filets et la peau dès qu’il est réalisé une opération sur le poisson : écaillage, éviscération, filetage. Autrement dit, le poisson baigne dans l’eau toute la journée puis il est stocké dans la glace. Cette même glace représente, selon nos estimations les plus basses et pour un étalage réduit, au moins 1000 litres d’eau potable par jour et par poissonnier, ce qui peut représenter beaucoup plus selon la taille de la poissonnerie. Notre méthode permet de manipuler le poisson au sec sans qu’il ne se gorge d’eau, lui permettant de préserver toutes ses qualités gustatives intrinsèques.
Diminution du gaspillage
Le poisson est une denrée précieuse qui demande des efforts humains importants. La pêche est une activité difficile et le poisson doit être acheminé depuis l’océan jusqu’à votre assiette. Le respect du produit passe par un changement de pratique, qui préserve le goût et la texture.
Réduction importante des pertes
La méthode sans glace et sans eau augmente considérablement la durée de conservation en diminuant le développement des bactéries d’altération. L’absence d’eau offre un environnement plus sain au produit.
- Amélioration des conditions de travail
- Meilleure gestion des stocks
- Amélioration des conditions sanitaires
Conditions de travail améliorées pour se concentrer sur les produits et les clients.
Grâce à la conservation sans glace, les conditions de travail sont rendues plus clémentes pour le professionnel.
En supprimant la glace, les troubles musculosquelettiques (ou TMS) ne seront plus autant le problème qu’ils ont pu être par le passé dans la poissonnerie, là où l’Assurance Maladie, se basant sur les données du Conservatoire national des arts et métiers, estimait que 44% des accidents dans le secteur de la poissonnerie sont liés aux manutentions manuelles (port de charge). En moyenne. Chaque accident du travail dans le milieu de la poissonnerie demande 55 jours d’arrêt de travail, et 300 jours d’arrêt par maladie professionnelle.
Grâce à notre savoir-faire, l’approvisionnement se prévoit à plus long terme. Avec une bonne connaissance de ses besoins pour la semaine, les arrivages sont moins nombreux et optimisés.
Le point d’interrogation sur la glace est totalement effacé avec notre méthode, les températures de conservation sont maîtrisées et recharger la glace n’est plus une charge mentale pour le poissonnier : la vitrine réfrigérée s’en charge pour lui ! Le poisson est entreposé sur un support propre et désinfecté, non pas dans la glace, potentiel lieu de bactéries et nécessitant une recharge hebdomadaire, lorsque le protocole sanitaire est respecté.
Une expérience client optimisée
Extinction des odeurs
L’environnement sec que nous offrons au poisson fait disparaître les facteurs odorants, la poissonnerie revêt alors une toute autre image que celle que nous connaissons aujourd’hui.
Pour citer Josh Niland, « un poisson ne doit pas sentir le poisson ».
Un renouveau du goût
La principale caractéristique de la méthode est d’obtenir une juste présence d’eau dans la chair du poisson pour valoriser le goût. L’action de l’eau peut lessiver le goût du produit et altérer sa texture.
Facilitation de la cuisine
L’eau présente en quantité dans un poisson rincé et conservé dans la glace sera la cause d’une cuisson difficile. En le conservant sans eau, le gras et les sucs du poissons seront en proportion plus importante à celle de l’eau et permettront de griller la chair sans rendre d’eau à la cuisson.
Réduction des bactéries
Le client cherche un poisson frais. Sans glace, le poisson est conservé dans un environnement sain, à l’abri des contaminations extérieures et sans odeur.