Comment conserver le poisson selon nous ?
« Un poisson brillant est un poisson mouillé, pas forcément un poisson frais »
Conserver sans glace ce n’est pas assécher mais maintenir une juste présence d’eau dans le poisson.
Conserver le poisson sans utiliser de glace : une méthode écologique, gastronomique et économique
A la Poissonnerie Viot© nous avons choisi de conserver le poisson dans une ambiance sèche. Nous remplaçons le réfrigérant habituel, la glace, par du froid ventilé à 0°C. Ceci est possible grâce à l’installation d’une méthode de travail que nous nous efforçons de développer avec passion.
Nous utilisons des chambres froides pour stocker le poisson et des vitrines réfrigérées pour l’exposer en boutique. Ces vitrines sont spécialement conçues pour la conservation du poisson par Avencio©, société dédiée au progrès de la conservation du poisson. La méthode Viot©, par un ensemble de manipulations et d’exigences, permet d’obtenir une qualité de chair incomparable et un goût le plus authentique possible. Ce que nous cherchons est une juste présence d’eau dans le poisson. Une éviscération rapide après une capture respectueuse du poisson est le point de départ de notre méthode. Nous cherchons ensuite à préserver nos poissons de l’humidité et à les mettre dans des conditions parfaites de conservation. L’objectif est d’atteindre le moment où nous estimons que le poisson sera le meilleur à consommer.
Cette méthode a beaucoup d’avantages : pour le consommateur, pour le poissonnier, et pour la planète !
1) Conserver un poisson pour son goût et sa texture
Le poisson est une viande comme une autre.
De manière conventionnelle on rince beaucoup les poissons. Puis on les stocke dans la glace depuis le bateau jusqu’à la chambre froide du poissonnier. On les arrose également à l’eau sur les étals pour qu’ils gardent un aspect brillant. On voit même parfois dans certaines poissonneries des systèmes d’évaporateurs qui aspergent les poissons en continu. À chaque fois qu’un poisson est écaillé, vidé, ou fileté, il est rincé. Toute cette eau, contrairement à ce que l’on croit, participe de la dégradation des chairs du poisson et de l’altération de son goût. La chair du poisson est une éponge. L’eau imbibe le poisson et empêche les sucs de griller à la cuisson. De la même manière elle en lessive le goût et détruit sa texture.
Moralité : un poisson brillant n’est pas forcément un poisson frais, mais un poisson mouillé !
2) Conserver le poisson d’une manière plus écologique
I. L’économie d’eau
La mise en glace des étals et la conservation du poisson consomment une grande quantité d’eau potable.
À titre d’exemple, il n’est pas rare que le poissonnier étale l’équivalent de 2 mètres cubes de glace pour faire un étalage de taille raisonnable, ce qui équivaut environ à 1834 litres d’eau. Si la France possède de bonnes ressources en eau à l’heure actuelle, le réchauffement climatique renforcera le stress hydrique. Nous pensons que les artisans poissonniers peuvent jouer un rôle en économisant l’eau utilisée pour leur glace.
II. La conservation sèche allonge la durée de conservation du poisson
Un milieu humide est favorable au développement des bactéries.
En conservant les poissons dans une ambiance sèche et en évitant de les rincer vous pourrez conserver votre poisson 3 à 4 fois plus longtemps que lorsqu’il est conservé avec de la glace et dans une ambiance humide. Cela permet au poissonnier de n’avoir aucune perte, en 1 an et demi d’existence à la Poissonnerie Viot© nous n’avons jeté aucun poisson, pas de gâchis !
III. L’optimisation du transport
L’autre avantage écologique est l’allongement de la conservation du poisson: le poissonnier peut gérer ses stocks à plus long terme.
Nous optimisons grandement nos commandes de poisson et diminuons donc les allers-venus de nos camions de livraisons. De cette manière nous réduisons grandement la consommation d’essence rapportée à la poissonnerie et notre emprunte carbone.
3) Conserver le poisson sans perdre d’argent
I. Diminution des pertes de poisson
Comme évoqué précédemment le poisson conservé à sec tiendra 2 à 4 fois plus longtemps en fonction des espèces qu’un poisson conservé sur glace et dans un environnement humide. Pourquoi ? Car l’humidité constitue un milieu favorable au développement des bactéries. La perte en poissonnerie est un enjeu majeur, la conservation sèche permet d’absorber en quasi-totalité cette perte.
II. Réduction du temps de travail
Sans glace, le poissonnier se concentre sur des opérations à plus haute valeur ajoutée (préparation, découpe, vente).
Exemples d’opérations réalisées par un poissonnier conventionnel : Mise en glace de l’étal et dressage des poissons (minimum 2h de travail), nettoyage de l’eau produite par la glace fondante tout au long de la journée, glaçage réguliers des produits pour les maintenir au froid, remballe des produits en boite polystyrène glacée (obligation d’utiliser une glace nouvelle) et pour terminer déglaçage complet de l’étal.
III. Suppression du coût de la glace
La glace coûte cher. Une machine à glace coûte cher à l’achat et en entretien. Tous les poissonniers n’ont pas de machine à glace, ils sont donc obligés de se faire livrer des sacs de glace pour dresser leur étal et conserver les poissons. L’achat de glace peut facilement représenter 1200€ par mois pour l’entreprise.
IV. Économie de transport
La glace pèse lourd et prend de la place. Mais pas seulement, du fait d’une conservation raccourcie notamment par l’humidité ambiante, le poissonnier est obligé de s’approvisionner 3 à 4 fois par semaine. En considérant que la durée de conservation des poissons est allongée dans une ambiance sèche, les approvisionnements du détaillant sont optimisés et les allers-venus des transporteurs sont réduits. Pour ce qui est du coût de l’essence, la question est d’actualité !
4) Conserver le poisson sans difficulté pratique
La glace demande beaucoup de manutention et engendre des troubles-musculo-squelettiques.
La glace est souple le matin et dure le soir, sa manutention provoque à terme des troubles-musculo-squelettiques (TMS). Ces TMS touchent particulièrement les poissonniers au niveau du dos, des épaules, des articulations des coudes et des poignets. Ils constituent au-delà de la souffrance humaine, une perte d’efficacité pour l’entreprise et un coût significatif. Les sols glissants ou souillés entraînent aussi des risques de chutes, du fait de l’environnement froid et humide de la poissonnerie.
La conservation du poisson par froid ventilé supprime totalement les odeurs de poisson. Comme nous l’avons évoqué plus haut, sans humidité certaines bactéries ont plus de mal à se développer, notamment les bactéries responsables des mauvaises odeurs de poisson.
En supprimant la glace, le poissonnier n’a plus besoin de passer des heures à préparer son étal, ni à travailler dans le froid et l’humidité. Notre proposition est de réduire les TMS et de permettre au poissonnier d’évoluer dans un environnement plus sain, plus hygiénique et plus confortable. Le poissonnier n’aura plus la charge mentale de gérer la glace tout au long de la journée, il n’aura plus qu’à se fier à la température régulée de sa vitrine réfrigérée.
La glace ne nous rend pas la tâche facile alors tentons de nous en passer !